Calculadora de CMO
Quanto do seu faturamento vai para a equipe?
Salários, encargos, benefícios e o que o dono tira: some tudo que sai para gente no mês, divida pelo faturamento. É o CMO — o segundo maior custo do restaurante depois do insumo, e o que mais muda com rotatividade.
Também: calculadora de CMV, o custo do insumo.
Seu CMO do mês
Custo de mão de obra: —
A faixa que a gente usa: até 25% é bom, de 25% a 30% acende o alerta, acima de 30% a folha está pesando demais. Self-service e churrascaria tendem a ficar mais perto do teto, porque precisam de mais gente no salão; delivery e dark kitchen, mais perto do piso.
O custo escondido
O CMO que ninguém soma: cada troca de funcionário.
Rotatividade em restaurante é alta. Cada pessoa que sai custa a vaga aberta, a entrevista, e — o que pesa — as semanas em que o novo não opera sozinho e o dono vira suporte. Isso não aparece na folha, mas está no CMO. O sistema que o funcionário novo opera no primeiro turno não corta cargo; corta o custo de cada troca.
- Mesmo fluxo no caixa, na comanda e no app do garçom — quem aprendeu um entende os outros
- Vendas por horário para escalar pelo pico, não pela jornada
- QR Code na mesa e IA no WhatsApp absorvendo o que hoje é gente parada esperando
- KDS por praça para o garçom não precisar ir até a cozinha
Quatro erros que fazem o CMO mentir
- Calcular só sobre o salário-base. Encargos e provisões de 13º e férias somam mais de um terço do bruto. Sem eles, o CMO parece 10 pontos menor.
- Esquecer a retirada do dono. Se você ou a família está na operação, o trabalho tem custo. Sem ele, a casa parece dar lucro e o dono é que está pagando.
- Misturar quem produz com quem administra. Cozinha, salão e entrega são mão de obra direta; escritório e contador são despesa. Separar mostra onde o problema está.
- Não contar a rotatividade. O custo de cada saída — vaga aberta, treinamento, erro do novato — não está em nenhuma linha da folha. Estime: semanas até operar sozinho × salário.
Dúvidas
Perguntas sobre CMO.
Qual é um CMO bom para restaurante?
Depende do tipo de casa, mas há uma régua: até 25% é bom, de 25% a 30% acende o alerta, acima de 30% a folha está pesando demais. Self-service e churrascaria trabalham mais perto do teto, porque precisam de mais gente no salão; delivery e dark kitchen, mais perto do piso.
Cortar CMO é demitir?
Raramente. É escalar pelo pico e não pela jornada, tirar da equipe o que o cliente pode fazer sozinho — pedir pelo QR Code, pelo WhatsApp — e parar de pagar o custo de cada troca com um sistema que se aprende num turno.
CMO e CMV somados dão o quê?
O custo primário. Insumo mais gente é o que sobra depois de pagar o que produz a comida. A regra prática do setor é olhar os dois juntos: se um sobe, o outro precisa caber. Faça a conta do CMV na calculadora de CMV.
Pronto para começar?
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