CMV e estoque
Descobrir onde o dinheiro está sumindo.
Ficha técnica mostra o que deveria ter saído. Contagem mostra o que saiu. A diferença é a sua perda — e a maioria dos sistemas só calcula a primeira metade.
O problema
Muito sistema chama de CMV real o cálculo por ficha técnica.
Ficha técnica é o que deveria ter saído: 180 g de blend por burger, vezes os burgers vendidos. É uma conta, não uma medição. Ela não vê a porção que saiu com 220 g, o pão que mofou, a carne que foi embora na mochila.
O CMV que importa vem do estoque: o que tinha, mais o que comprou, menos o que sobrou. A diferença entre esse número e a ficha técnica é o dinheiro que sumiu sem rastro.
O vilão não é o iFood nem o concorrente da esquina. É o achismo.
Como funciona
O mesmo caminho, todo dia.
Ficha técnica
Cada prato com os insumos e as quantidades. Preparos intermediários também — o molho que entra em cinco pratos.
Venda baixa
Vendeu, a ficha técnica baixa do estoque. De todo canal, inclusive marketplace.
Compra entra
Nota de compra registrada, com cotação entre fornecedores.
Conta
Contagem por grupo de insumo, em ciclo curto. Alguns minutos por dia, não inventário geral no fim do mês.
Compara
CMV teórico e CMV real lado a lado. A diferença é perda, desvio ou porcionamento errado — e agora tem nome.
Contagem
Alguns minutos por dia, nos itens que pesam.
Ninguém conta a despensa inteira toda noite. A contagem é por grupo de insumo, em ciclo curto — normalmente os poucos itens que respondem pela maior parte do seu custo. Proteína hoje, bebida amanhã, o resto na semana.
- Por grupo — proteína, laticínio, bebida, embalagem
- Ciclo curto — os itens caros toda semana, o resto no mês
- Pelo celular — conta andando pelo estoque, no navegador do celular, bipando o código de barras do insumo
Perdas e margem
A perda vira número, e o número vira preço.
Controle de perdas e desperdício com motivo em cada baixa: vencido, quebra, cortesia. E a precificação parte do custo real da ficha técnica com a margem que você quer — não do preço do vizinho.
- Perda com motivo — vencido, quebra, cortesia, erro
- Custo real por prato — a ficha técnica com o preço de compra atual
- Preço sugerido pela margem — a margem que você quer, não a que sobrou
Na prática
O que muda no fim do mês.
- CMV calculado pela ficha técnica e chamado de real
- Inventário geral uma vez por mês, se der tempo
- Perda sem motivo, sem número, sem responsável
- Preço definido olhando o cardápio do vizinho
- Dinheiro sumindo sem ninguém saber por onde
- Teórico e real lado a lado, todo mês
- Contagem em ciclo curto, alguns minutos por dia
- Perda com motivo em cada baixa
- Preço a partir do custo real e da margem alvo
- A diferença tem nome: perda, desvio ou porção
Dúvidas
O que perguntam sobre CMV e estoque.
Qual a diferença entre CMV teórico e CMV real?
O teórico multiplica a ficha técnica pelas vendas: é o que deveria ter saído do estoque. O real vem da contagem: estoque inicial mais compras menos estoque final — é o que saiu de verdade. A diferença entre os dois é perda, desvio e porcionamento errado. A maioria dos sistemas só calcula o teórico.
Contar estoque não dá muito trabalho?
A contagem é por grupo de insumo, em ciclos curtos — normalmente os poucos itens que respondem pela maior parte do seu custo. São alguns minutos por dia, não um inventário geral no fim do mês.
Preciso cadastrar ficha técnica de tudo?
Comece pelos pratos que mais vendem e pelos insumos que mais custam. Se já tiver as fichas numa planilha, dá para importar em vez de digitar uma a uma, e a carga inicial pode ser combinada com a nossa equipe na implantação. O sistema também aceita preparo intermediário: o molho é uma ficha, e entra como insumo na ficha do prato.
O pedido do iFood baixa estoque igual ao do balcão?
Sim. Todo canal desconta da mesma ficha técnica e do mesmo estoque. É o que permite o CMV fazer sentido no fim do mês.
Faça a sua conta agora: a calculadora de CMV usa os quatro números do último mês.
Pronto para começar?
Veja o seu CMV real contra o teórico, no seu cardápio digital.
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