CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto você gastou em insumo para vender o que vendeu no período. Em porcentagem do faturamento, é o número que mais diz se o restaurante dá lucro.
Há dois jeitos de calcular, e a diferença entre eles importa. O teórico multiplica a ficha técnica pelas vendas: é o que deveria ter saído do estoque. O real vem da contagem: estoque inicial, mais compras, menos estoque final — o que saiu de verdade.
A diferença entre os dois é perda, desvio e porcionamento fora da ficha. Muito sistema chama de real o cálculo pela ficha técnica; é uma conta, não uma medição.
No restaurante
- O dono sabe quanto vendeu, mas não quanto de blend, queijo e pão saiu de verdade para vender aquilo.
- A contagem por grupo de insumo, em ciclo curto, é o que fecha o número — alguns minutos por dia, não inventário geral no fim do mês.
- Quando o CMV real fica acima do teórico, o dinheiro está saindo sem rastro.
Na Glow
A Glow mostra o CMV teórico e o real lado a lado, todo mês, com a diferença em reais.
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