Contagem de estoque é ir até o insumo e medir: quantos quilos de blend, quantas caixas de pão, quantos litros de leite existem agora. Parece óbvio, e é o passo que a maioria pula — porque o inventário geral, de tudo, no fim do mês, não cabe na rotina de ninguém.
A relação com o CMV é direta e sem atalho. O CMV real é estoque inicial + compras − estoque final. Compras vêm da nota. Estoque inicial e final vêm da contagem. Sem contagem, não existe CMV real: existe o teórico, que é a ficha técnica multiplicada pelas vendas — o que deveria ter saído, não o que saiu.
A diferença entre o real e o teórico é onde o dinheiro some: porção fora da ficha, vencido, quebra, cortesia não registrada, desvio. Nenhum desses aparece na ficha técnica. Todos aparecem na contagem.
No restaurante
- Não é tudo, é o que pesa. Contagem por grupo de insumo, em ciclo curto: proteína toda semana, bebida na outra, embalagem no mês. Poucos itens respondem pela maior parte do custo.
- Alguns minutos por dia, no fechamento, com o sistema dizendo quanto deveria haver e a pessoa dizendo quanto há. A diferença já sai em reais.
- Contagem sem compra lançada não fecha: se a nota do fornecedor não entrou, o estoque final vai parecer maior do que o esperado e a perda some no número. Por isso manifesto fiscal e contagem andam juntos.
Na Glow
Controle e contagem de estoque por grupo, em ciclos curtos, com CMV teórico e real lado a lado e a diferença em reais. Faça a sua conta na calculadora de CMV.
CMV e estoque →Relacionados: CMV · Ficha técnica · Manifesto fiscal