Ficha técnica é a receita escrita com quantidade e custo: 180 g de blend, 1 pão, 30 g de queijo, e o preço de compra de cada um. Dela sai o custo teórico do prato — e, multiplicada pelas vendas, o CMV teórico.
Ela é indispensável e é insuficiente. Diz o que deveria sair do estoque, não o que saiu. A porção que foi com 220 g, o pão que mofou, a carne que sumiu: nada disso está na ficha.
No restaurante
- Preparos intermediários também têm ficha: o molho que entra em cinco pratos é uma ficha que alimenta outras.
- Quando o preço da carne sobe, a ficha recalcula o custo do prato — e a precificação avisa que a margem caiu.
- Comece pelos pratos que mais vendem e pelos insumos que mais custam; não precisa cadastrar tudo no primeiro dia.
Na Glow
Fichas técnicas e preparos, com precificação pela margem que você quer e o CMV real pela contagem ao lado do teórico.
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